Según Byung–Chul Han vivimos en una sociedad del cansancio. En una sociedad que corre, se explota a sí misma y cree que se está realizando. Así las familias ya no se reúnen con tanta asiduidad alrededor de la mesa a compartir un plato de comida elaborado. Y mucho menos sin la mediación de pantallas. En este clima de época la consagración del snack es un problema de salud pública cuando en su elección se consumen productos no saludables. Frente a un problema de salud, un diagnóstico y una intervención en este caso con transferencia a la industria. Y un impasse para reflexionar en lo que este filósofo surcoreano nos advierte: que la alienación de uno mismo en lo físico se traduce en anorexias o en sobreingestas de comida.

En este sentido, bajo la dirección de Mariana Ugarte, nutricionista y magister en Tecnología de los Alimentos, la UNLa participa en una investigación centrada en el diseño de un snack saludable que se va a poder consumir sin impactos negativos en la salud y que implica, a su vez, transferencia hacia la industria.

A nivel nacional no existen estudios que aborden el desarrollo de alimentos que contengan elementos con capacidad saciógena. “Esta capacidad tiene que ver con generar saciedad. No existe una definición académica particular, pero sí la función. Es un alimento que al consumirlo en pequeñas cantidades, te mantiene con una sensación de plenitud por más tiempo” explica Mariana, quien además es directora de la carrera de Tecnología y Gestión de los Alimentos en la misma institución. La carrera cuenta con distintas líneas de investigación, una de ellas vinculada con el desarrollo de productos o la optimización de productos existentes que estén orientados a la prevención y la promoción de la salud. En este caso, de un nuevo producto coadyuvante de regímenes vinculados a tratamientos de obesidad, diabetes y sobrepeso.

Los alimentos saciógenos son comestibles que tienen fibras tales como las semillas o hidrocoloides. Existen varios tipos de hidrocoloides, pero los saciógenos son como gomas que, al mezclarse con algún líquido, o en el tubo digestivo, aumentan de volumen. Esto produce mayor nivel de saciedad por más tiempo. También lo son los alimentos con altos niveles de proteínas. Estas tardan más tiempo en metabolizarse y digerirse, provocando ese efecto. Los proteicos son los alimentos que están enriquecidos con clara de huevo, con proteínas de suero o de soja.

Tendencia preocupante

Según la Organización Mundial de la Salud, el sobrepeso y la obesidad son dos de los mayores problemas de la salud mundial. Por ello ha definido a la obesidad como la epidemia del siglo XXI, con alto impacto sobre la morbimortalidad, la calidad de vida y el gasto sanitario.

En la Argentina es preocupante la tendencia que presentan los patrones de alimentación basados cada vez más en productos que contienen alto contenido calórico y bajo valor nutricional. Esto aumenta el riesgo de sobrepeso, obesidad y síndrome metabólico. Según la Tercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) realizada en 2013 por el entonces Ministerio de Salud, el binomio sobrepeso/obesidad continúa creciendo. Seis de cada diez argentinos registran exceso de peso, de los cuales dos son obesos. La evolución de la prevalencia de obesidad pasó de 14,6% en 2005 al 18% en 2009 y 20,8% en 2013; mientras que el sobrepeso evolucionó del 34,4% en 2005 al 37,1% en la última medición.

Si bien desde la Dirección de Promoción de la Salud y Control de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles de la Secretaría de Salud de la Nación se promueven estrategias destinadas a fomentar hábitos saludables y educar a la población, es necesaria la contribución de la industria alimentaria. No solo para mejorar el perfil de nutrientes de los productos que manufacturan y comercializan, sino también para el desarrollo de nuevos alimentos de consumo masivo que ofrezcan placer y complementen las acciones tomadas por el Estado. “Pero la articulación con la industria es un desafío”, aseguró la referente de este proyecto. “La problemática tiene que ver con encontrar a las empresas que estén dispuestas a cambiar su cartera de productos e innovar. Hemos tenido experiencia con otros desarrollos. Hay uno en particular en que la empresa se enteró a través de un graduado que trabajaba con ellos. Es decir que esta articulación se da por cercanía y porque ya hay diferentes empresas que conocen esta línea de trabajo y están atentas. La Universidad les garantiza un producto que, a través de un método riguroso de investigación, esté comprobado que realmente da saciedad. Esto con estadística de cuánto tiempo se mantiene (horas, minutos) y con un costo bajo o lo menor posible para su producción” concluyó Ugarte.

Picoteo: la quinta comida del día

Una encuesta del Centro de Estudios en Salud y Nutrición Infantil (CESNI), que indagó los hábitos alimentarios en 2015, demostró que en la Argentina el “snackeo” es muy recurrente y se da en prácticamente todas las edades.

Este estudio se realizó con una muestra conformada por 1.363 individuos (686 hombres y 677 mujeres) de 3 a 69 años, residentes en los centros urbanos de las principales ciudades de la Argentina con más de 280.000 habitantes.

El Dr. Alejandro O’ Donell (CESNI), en una entrevista en un medio de divulgación masiva, precisó que el 80% de los encuestados además de desayuno, almuerzo, merienda y cena, realizan “snacking” y que esto es más importante en los chicos. Incluye cualquier alimento ingerido entre las comidas tradicionales. Los más consumidos fueron: bebidas e infusiones con azúcar (19,0%), frutas (17,0%), panificados y galletitas (14,0%), bebidas e infusiones sin azúcar (13,0%), yogur (9,0%) y azúcares, dulces, golosinas y postres (9,0%).

La tarde (82,0%) y la mañana (70,4%) son los momentos del día con mayor frecuencia de “snackeo”/picoteo y aproximadamente la mitad de la población “snackea” durante la noche y después de la cena (46,9%).

Mejorar hábitos, no cambiarlos

Al conocer esta tendencia dentro de la población, el enfoque de quienes llevan adelante esta investigación es novedoso. Y esto tiene que ver con que Mariana, además de especialista, es deportista y tuvo mucha vinculación con personas con problemas de salud por sus estilos de vida. “A las personas les cuesta mucho cambiar los hábitos, este es un límite. Desde la salud hay que generar empatía, ponerse en el lugar del otro. Un alimento no es un medicamento que se aplica por un período corto de tiempo y no afecta la vida social. La comida está cruzada por muchas cosas, desde sentimientos, recuerdos de la infancia, momentos sociales y económicos. No se puede seguir tratando estos problemas de salud como se lo hizo durante muchos años. Se daban dietas como si fueran una receta y fracasaban”, dice Mariana con convicción. “La comunidad médica pretende que la gente cambie; o que lo haga la industria. Cuando en realidad hay industrias interesadas y saben que el futuro es brindar alimentos que acompañen un estilo de vida saludable. El problema es que este proceso no está acompañado por políticas públicas y económicas. El Estado tiene que acompañar con líneas de promoción. Hay que colaborar para que cuando un alimento sea más saludable, también se logre que sea más económico y atractivo para la población. No es recomendable que la nutrición y la salud estén peleadas con la industria. Tienen que poder transitar un camino común para desarrollar productos saludables dentro de los que la gente más consume. Porque en ellos encuentran un momento de placer, factores des-estresantes en ellos. Es ahí adonde hay que apuntar. No a decirles esto no. Una llega a la casa cansadísima y lo que deseás comer no se puede, tenés que optar por otra cosa. Eso no se puede sostener en el tiempo”.

A la fecha este equipo está afinando el modelo definitivo para su producto. Buscan lograr un snack con el aspecto de una galletita rellena, un turrón o un alfajor, pero con estos valores agregados.

Nota: Proyecto de investigación adscripto a la convocatoria Amilcar Herrera 2017, código número: 33B255

El equipo de investigación
Además de Mariana Ugarte, está compuesto por Gustavo Locati, Romina Cruz, Enrique Braga, Susana Caruso, Leonardo Pardo y Vanina Mora. La carrera cuenta otros desarrollos entre los que se destacan cuatro tipos de productos cárnicos saludables: uno bajo en sodio; otro enriquecido con fibra; otro bajo en grasas trans, y un cuarto enriquecido con omega 3 (ácidos grasos saludables). Se desarrollaron también harinas enriquecidas con proteínas biológicamente biodisponibles.
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