Para comerte mejor La carrera desarrolló un postre nutritivo de muy bajo costo

¿Es posible que de la suma de dos problemas pueda surgir una solución? El sentido común tiende a pensar que no, que probablemente sea imposible. Sin embargo, un equipo de investigación de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos demuestra que sí se puede. Veamos…

Problema uno: la industria quesera desecha diariamente grandes cantidades de suero lácteo, con efectos negativos sobre el medio ambiente. Problema 2: los lácteos son una fuente de nutrientes esenciales, pero un porcentaje importante de argentinos, debido a su creciente costo, no los está consumiendo o lo hace en cantidades inadecuadas: sobre todo, los chicos que asisten a comedores escolares, donde el menú es cada vez más deficiente.

La solución: el suero lácteo desechado diariamente posee un alto valor biológico para la alimentación, debido a sus nutrientes como las proteínas. Teniendo en cuenta este dato, docentes y estudiantes de la UNLa utilizaron ese componente para desarrollar un postre de soja tipo yogur con probióticos, con el valor agregado de haber sido realizado con materia prima muy económica, lo cual reduce mucho los costos de producción en relación a otros productos.

“El producto final presentó sabor y aromas agradables y característicos de los yogures. Se realizó una prueba de ‘grado de satisfacción’ con 21 jueces no entrenados, y fue aceptado por el 62% de los encuestados. Además, cabe destacar que nunca, como en este caso, se utilizó el suero lácteo como medio de crecimiento para probióticos dentro de un alimento. Y los resultados fueron satisfactorios”, explica la licenciada Mariana Ugarte, directora de la carrera y coordinadora del proyecto que también integran Daniel Scollo, Vicente Fausto, Clarisa Beaufort y Vanina Mora.

En definitiva, el proceso fue desarrollar un medio de cultivo diferenciado en base a suero, para promover el crecimiento de bacterias lácticas probióticas, las que posteriormente fueron agregadas a la leche de soja, junto con una base de suero concentrado para elaborar un producto semejante al yogur, enriqueciéndolo con nutrientes provenientes del suero.

El equipo de investigación está muy convencido de que el postre que desarrollaron podría producirse en escala industrial para mejorar la alimentación de muchos habitantes del país, sobre todo, como se mencionó, la de chicos que asisten a comedores escolares, donde los menúes cada vez son menos nutritivos. En definitiva, las ventajas son muy claras: se trata de un producto de muy bajo costo de producción y muy sano.

Otro desarrollo: gomitas que hidratan y evitan la pérdida de masa muscular

Los deportistas pierden glucosa, electrolitos y agua durante la actividad física. Para recuperar esos componentes disponen de algunos geles y bebidas isotónicas (comúnmente conocidas como “bebidas deportivas”). El problema es que se trata de productos caros y además incompletos: no previenen el proceso de catabolismo, es decir, la pérdida de masa muscular que se produce luego de 45 minutos de entrenamiento y práctica deportiva de moderada a intensa. Dicha recuperación requiere otros nutrientes no presentes tales como los aminoácidos ramificados.

Atento a este problema, el mismo equipo de investigación de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que desarrolló el postre económico, diseñó un alimento deportivo tipo “gomitas” utilizando también lactosuero.

“Se concentró y analizó la composición química de lactosuero, se calculó cantidad de electrolitos, aminoácidos ramificados y glucosa a utilizar. Luego se desarrollaron diversas fórmulas de alimento tipo ‘gomitas’ en base a gelatina hasta lograr el más adecuado para el proyecto, y se le agregaron los nutrientes mencionados, además de edulcorantes permitidos, colorantes y saborizantes”, explica Mariana Ugarte.

De esta manera se logró un producto de muy bajo costo de producción, que contribuye a disminuir el impacto ambiental de la industria, es fácil de transportar y consumir y aporta los nutrientes apropiados para las pérdidas producidas por la actividad física.