Sabor a Iberá

En Corrientes existe un programa provincial dirigido a desarrollar y potenciar la zona del Iberá recuperando su flora y su fauna, sus costumbres, sus ideas: en suma, su naturaleza y su cultura. Esta reestructuración del ecosistema y del espacio vital que comenzó hace varios años, incluye la gastronomía local a través de Cocineros del Iberá, una red de cocineras, cocineros y productores locales. “Desde hace muchísimos años —le cuenta a Viento Sur Gisela Medina, coordinadora de la red, cocinera y docente—, el Iberá era una zona muy cerrada, estaban solo los pobladores locales con la naturaleza y toda esta riqueza cultural arraigada”.

¿Cómo trabaja Cocineros del Iberá?

El programa trabaja con el desarrollo de la gastronomía local, la interacción con el productor local y el rescate de estas recetas tan identitarias de esta zona de la provincia. Tenemos alrededor de 80 cocineros, y la red está compuesta por unas 90 personas entre cocineros y productores. La red capacita, nuclea y promociona la gastronomía del Iberá, y genera una concientización del poblador local y del valor que tiene su gastronomía. En todo este tiempo y a partir de todo lo que conlleva la globalización, de alguna manera hemos desestimado lo nuestro. Los turistas vienen y eligen pizza, hamburguesas y ese tipo de comida que encontramos en todos lados, entonces también hubo que capacitar mucho a la gente para que se dieran cuenta del valor que tienen nuestras costumbres y nuestros productos. Una de las premisas de Cocineros del Iberá es no trabajar con cocineros que hayan estudiado gastronomía e ir capacitándolos, porque justamente lo que hace es promover el desarrollo local para que el día que Iberá tenga una gran afluencia de turistas, sea el poblador local el que trabaje. Iberá está en medio de diez municipios, son pequeñas localidades alrededor de los esteros: si bien es muy rica en naturaleza, es una de las zonas con mayor índice de pobreza: por eso se hace mucho hincapié en el desarrollo y el posicionamiento del gastronómico local. Esta propuesta la venimos trabajando y se va cumpliendo bastante bien. Se han logrado cosas muy importantes, son cinco o seis años que llevamos con el proyecto, y la verdad que ha tenido un alcance maravilloso.

¿Cómo es la gastronomía del Iberá?

Es una cocina de sabores simples, del producto cercano que tenemos en la tierra. Estamos hablando —como en toda Latinoamérica— de maíz, de mandioca o yuca, de papaya o mamón, legumbres, zapallo, mucho consumo de carne y frutos nativos.

¿Incluye también mucho pescado?

Todo Iberá es una zona de reserva, entonces las pescas acá son con devoluciones; además nosotros no tenemos muchos ríos, son zonas de esteros. Sí se consumen pescados, pero no de manera masiva como por ahí se pinta a la provincia; no es tan fuerte el consumo de pescado como sí de carne vacuna, también de aves de corral. En su momento fue la caza de animales nativos que obviamente hoy en día desestimamos, hay una concientización diferente de los pobladores; antes se comían carpinchos, hoy no tanto. Nosotros somos muy ricos en cuanto a “comida libre”: tenemos árboles, frutales, cítricos, y no es necesario acopiar ni comprar porque vamos comiendo por temporada. Tal vez los frutos nativos y de monte han desaparecido con los desmontes, entonces desde Cocineros sí, propiciamos el cuidado y la promoción de esos productos para que de alguna manera vuelvan a estar presentes.

Recientemente ganaron un premio muy importante, ¿no?

Una mención especial en el Basque Culinary World Prize (click aquí) que otorgan el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center (BCC), una escuela vasca de gastronomía muy reconocida a nivel mundial. Ellos dan premios anuales a proyectos que tengan de alguna manera esto que tiene Cocineros del Iberá: que a través de la gastronomía generen algo en los procesos locales, en procesos productivos con la gente. Esto es a nivel mundial, se presentan muchísimos cocineros, y alguien nos propuso a nosotros. En la selección final, que se hizo en Lima, Perú, quedamos segundos. Marcar a nivel mundial una provincia tan chiquita con un proyecto de esta índole es un súper logro para nosotros, y de alguna manera un indicador de que no estamos errados con respecto a nuestros conceptos.

En el mes de octubre, ustedes tomaron en sus redes la tradición del Karai, asociada a la gastronomía. ¿Cómo es esta tradición?

El Karai Octubre está muy marcado en todo el NEA. Tiene que ver con la historia, con acopiar para cuando haya momentos de escasez. Antiguamente, antes de los nuevos sistemas productivos, en general en octubre recién empezaban a germinar las semillas, y era un mes de escasez. Entonces los jesuitas inventaron este Karai Octubre (Karai en guaraní es “señor”), que venía a maldecir si vos no acopiabas y guardabas alimentos. Para ahuyentarlo, los guaraníes hacían una gran olla de comida para compartir y demostrarle que tenían abundancia: de ahí nace el jopará que es una mezcla de distintas legumbres —zapallos, mandiocas, zanahorias, algo de maíz—, como si fuera un locro súper gigante que se hace de manera comunitaria para ahuyentar al Señor Octubre. En esa misma fecha —viste que el 7 es un número muy mágico—, hay gente que hace 7 comidas distintas para ofrendar al Karai. Otra costumbre que tenemos acá es el chipá rosario, un rosario gigante cuyas cuentas son chipás; se hace en Caá Catí como ofrenda a un santo y se va pasando: este año te tocó hacerlo a vos, el año que viene le toca a otro. Otra costumbre muy bonita asociada a la gastronomía viene por el lado religioso, se llama Ángeles Somos y se hace el 1º de noviembre, Día de los Muertos. Los niños salen a las calles disfrazados de angelitos, con cantos y flores, a pedir puerta por puerta lo que llaman “la colación” o “la bendición”. A las 6 y media de la mañana ya andan por las calles hasta el mediodía, ese día no hay escuela. Hoy los esperan con golosinas, pero anteriormente —algunas personas todavía lo hacen— te esperaban con unos chipás en forma de palomitas.

¿Cocineros participa en ferias gastronómicas?

Sí, hacemos mucha promoción de nuestra gastronomía. Estuvimos en Masticar, en otro circuito gastronómico en Palermo, en MAPPA dentro del mismo concepto. A esos lugares nos invitan los cocineros de capital, que tienen un poco más de voz y nos hacen partícipes a través de sus invitaciones.

¿Cómo recibe el público la propuesta de Cocineros?

La verdad que súper bien, nos ha ido muy bien las veces que hemos estado. Por ejemplo, estuvimos en Elena —el restaurante del hotel Four Seasons— con Juan Gaffuri. En MAPPA en dos oportunidades hemos hecho chipá mbocá, el chipá que se hace en tacuara a las brasas. Y en Elena hemos presentado medio chipá mbocá con un carpaccio que trabajan ahí, con ajo negro, y fue el plato más vendido y más elogiado por el público que fue a MAPPA ese año. Hicimos un cordero en 9 de julio con el comedor de Narda; con ella habíamos hecho unas empanadas de mandioca con cordero mesopotámico que también tuvieron mucha pegada. De verdad tiene muchísima aceptación la cocina de Corrientes.

Hay cierta contradicción entre el auge de la gastronomía y el nivel de pobreza actual: en este contexto, es una gran labor la de Cocineros con las familias del Iberá. 

Además los cocineros, justamente al pertenecer a esta clase socioeconómica laburante, son muy empáticos con respecto al prójimo. En el Iberá, si hay alguna necesidad, se usa mucho hacer colectas solidarias por alguien, y los cocineros están siempre ahí primeros, dispuestos a ayudar.

De todos modos no sé si en esta zona se siente tanto el hambre, no es como en la ciudad. Si bien obviamente nos impactan los precios, nosotros tenemos esa riqueza natural al alcance la mano. Hay una diferencia abismal con lo que sucede en la ciudad. Son pocos los patios en el interior de Corrientes que no tienen algún frutal o algún espacio para huerta, y si no la tenés vos la tiene tu vecino, que como la tierra te da mucho, comparte sus frutos con vos.