{"id":1774,"date":"2018-04-04T12:27:48","date_gmt":"2018-04-04T15:27:48","guid":{"rendered":"http:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/?p=1774"},"modified":"2018-04-04T12:27:48","modified_gmt":"2018-04-04T15:27:48","slug":"naturalmente-dulce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/naturalmente-dulce\/","title":{"rendered":"Naturalmente dulce"},"content":{"rendered":"<p>La stevia (<em>Stevia rebaudiana bertoni<\/em>) es un arbusto originario de Paraguay, Brasil y del norte argentino. En Paraguay se la llama\u00a0<em>\u201cka\u2019a he\u2019e\u201d<\/em>\u00a0(<em>\u201chierba dulce\u201d<\/em>\u00a0en guaran\u00ed); sus hojas molidas son 30 veces m\u00e1s dulces que la ca\u00f1a de az\u00facar, y siempre que se ha investigado sobre ella, los beneficiarios fueron los sectores industriales. Sin embargo, este estudio permitir\u00eda una transferencia tecnol\u00f3gica y educativa a la comunidad y los peque\u00f1os productores.<\/p>\n<p>Marina Wallinger es licenciada en Nutrici\u00f3n, hizo su tesis doctoral (UBA) sobre patolog\u00edas tales como la diabetes y el s\u00edndrome metab\u00f3lico en nutrici\u00f3n, es docente concursada de la UNLa, y emprendi\u00f3 la cruzada por hacer de la stevia un endulzante masivo. A su investigaci\u00f3n la llam\u00f3: \u201cDesarrollo de un alimento diet\u00e9tico endulzante con tecnolog\u00edas de baja complejidad para la transferencia en microescala\u201d.<\/p>\n<p>Su equipo es transdisciplinario, compuesto por nutricionistas, licenciados en audiovisi\u00f3n, trabajadores sociales y especialistas en gesti\u00f3n de alimentos. Su enfoque: promocionar la salud y democratizar conductas saludables a trav\u00e9s de la educaci\u00f3n. Recomienda la stevia porque es un edulcorante no nutritivo, es decir que aporta dulzor a las preparaciones, pero no aporta calor\u00edas y no tiene efectos adversos. <em>\u201cCon el resto de los edulcorantes no nutritivos esto no est\u00e1 tan claro, a pesar de que no hay estudios contundentes que indiquen que hacen mal, pero siempre hay un gris\u201d<\/em>\u00a0sostiene Wallinger. Por ello, este proyecto intenta ser una alternativa concreta para personas con enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles relacionadas con la alimentaci\u00f3n y la nutrici\u00f3n, fundamentalmente para la poblaci\u00f3n socialmente vulnerable.<\/p>\n<p>Seg\u00fan datos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del a\u00f1o 2013, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en varones es de 43,3% y 22,9% respectivamente, mientras que en mujeres los mismos indicadores representan el 31,3% y el 18,8%. Asimismo, la prevalencia de diabetes a nivel nacional en adultos mayores es de 20,35%, mientras que el promedio nacional representa el 9,8%. Desarrollar este producto a microescala, sostiene Wallinger, mejorar\u00eda el acceso a un producto alimenticio de bajo costo y saludable, como as\u00ed tambi\u00e9n permitir\u00eda una transferencia tecnol\u00f3gica y educativa a la poblaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Su estudio contempla cuatro ejes: el cultivo de la stevia de manera agroecol\u00f3gica en la huerta de la Universidad; la inclusi\u00f3n de procesos tecnol\u00f3gicos de baja complejidad y evaluaci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas f\u00edsicas para la producci\u00f3n y consumo; transferencia tecnol\u00f3gica a peque\u00f1os productores y la comunidad; y por \u00faltimo, la difusi\u00f3n de los beneficios de este producto en reemplazo de edulcorantes artificiales.<\/p>\n<p>Viento Sur convers\u00f3 con una integrante del equipo: M\u00f3nica Yedvab, nutricionista, docente concursada de la UNLa y referente de la huerta. Tiene una gran trayectoria en distintos trabajos de campo.\u00a0<em>\u201cLo m\u00edo no es el consultorio\u201d<\/em>\u00a0afirma con voz serena. M\u00f3nica piensa que tanto la investigaci\u00f3n como la cooperaci\u00f3n caminan juntas, y que si la investigaci\u00f3n queda enclaustrada y no se socializa, no sirve. Por eso se siente muy implicada con este proyecto, que comparte con Francisco D\u00edaz, Ana Moreno, Luc\u00eda Pelatelli, Mar\u00eda Elena Boschi y Mariana Goni.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfCu\u00e1l es el estadio actual de esta investigaci\u00f3n aprobada por la UNLa en diciembre de 2016?<\/strong><\/p>\n<p>Estamos en la primera etapa evaluando la producci\u00f3n de la stevia y c\u00f3mo se produce la planta en la zona sur, por su clima y caracter\u00edsticas. Hicimos la primera plantaci\u00f3n con riego por sistema de goteo y hoy tenemos una superficie garantizada para esta experimentaci\u00f3n. Como nuestra huerta es demostrativa y no productiva, esta primera tanda convive con otras hierbas que la habitan en muy peque\u00f1a escala. La stevia creci\u00f3 bastante r\u00e1pido y lo \u00faltimo que hicimos, aprovechando la cosecha, fue plantar esquejes (10 cent\u00edmetros de la planta que se dejan para su reproducci\u00f3n). Esto tiene como fin que quienes vengan a capacitarse, tambi\u00e9n puedan llevarse una muestra.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfC\u00f3mo es el proceso de producci\u00f3n de la stevia?<\/strong><\/p>\n<p>Estamos en proceso de b\u00fasqueda de aquel que genere m\u00e1s aceptaci\u00f3n dentro de la comunidad. La idea es encontrar tres tecnolog\u00edas de baja intensidad y que se puedan reproducir a nivel de un hogar o de una peque\u00f1a cooperativa productiva. Para el consumo personal, hay gente que utiliza la hoja fresca o tambi\u00e9n un proceso de deshidrataci\u00f3n hogare\u00f1o. Pod\u00e9s secar las hojas con un horno o al sol, como cuando se deshidrata romero u or\u00e9gano. Estas especies se cuelgan y se dejan sobre una superficie perforada que permita el paso del ox\u00edgeno. Con esos resultados la idea es hacer luego distintas actividades vinculadas a la educaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfCu\u00e1ntas plantas de stevia hay que tener para satisfacer el consumo familiar?<\/strong><\/p>\n<p>Estamos trabajando en esas estimaciones. Esto forma parte de una segunda etapa del proyecto que permitir\u00e1 arribar a datos vinculados con qu\u00e9 superficie cultivar, el nivel de crecimiento \u00f3ptimo que el arbusto debe alcanzar, su rendimiento, el peso de la hoja al momento de la cosecha y el rendimiento de esa hoja cuando se deshidrata. Ahora estamos en esto que lleva el nombre de \u201cevaluaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfC\u00f3mo podr\u00edan comercializar los peque\u00f1os productores este producto?<\/strong><\/p>\n<p>En un principio, en infusiones. Estamos ideando el dise\u00f1o de un saquito contenedor donde el producto ya est\u00e9 dosificado. Me refiero a la stevia y otras hierbas arom\u00e1ticas para proponer una diluci\u00f3n lista para preparar. La idea es que pueda usarse en fr\u00edo o en caliente, seg\u00fan la \u00e9poca del a\u00f1o y momento del d\u00eda. Que acompa\u00f1e comidas o se use como refresco para acompa\u00f1ar la ingesta de l\u00edquido diario. Por eso vamos a tratar de usar la hoja y los procesos de secado m\u00e1s sencillos, que sean controlados y cuidados, pero que se puedan reproducir en una escala peque\u00f1a y sin un costo adicional alto, con equipamientos y recursos que la poblaci\u00f3n pueda afrontar.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfHay resistencias culturales para consumir este producto?<\/strong><\/p>\n<p>Hay una sustancia que tiene la stevia que viene cerca del sabor dulce. Viene como pegada y hace que algunas personas sientan un resabio amargo. Esto pasaba antiguamente con algunos edulcorantes artificiales, que ten\u00edan sabor metalizado, como astringente en el paladar. Pero esto no les pasa a todos los consumidores. Por eso vamos a hacer un testeo con ellos. Queremos ver qu\u00e9 sucede con esta variedad de stevia criolla. Y por eso mismo tambi\u00e9n estamos apelando a utilizar la hoja como insumo y no a la extracci\u00f3n de la sustancia endulzante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>-\u00bfCu\u00e1les son las ventajas de consumir stevia?<\/strong><\/p>\n<p>La stevia se recomienda porque es un producto natural, agroecol\u00f3gico si la hac\u00e9s crecer en tu casa como cualquier otra planta, porque es vida y est\u00e1 bueno relacionarse con eso. Desde el punto de vista cultural, porque nos vincula a nuestra tierra, a los pueblos originarios y a la Patria Grande. Y, desde el punto de vista nutricional, porque reduce algunos aspectos no tan saludables e invisibles a los ojos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Esta\u00a0<em>\u201chierba dulce\u201d<\/em>\u00a0deja otra ense\u00f1anza: para lograr un objetivo hay que esperar y saber cuidar. Este es un valor agregado tanto para chicos como para adultos. Es posible tener un endulzante natural en la terraza o el balc\u00f3n, preparar un mate y agregarle hojas frescas o deshidratadas con el sol. Una apuesta a la vida y a la salud, dif\u00edcil de rechazar.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La stevia (Stevia rebaudiana bertoni) es un arbusto originario de Paraguay, Brasil y del norte argentino. En Paraguay se la llama\u00a0\u201cka\u2019a he\u2019e\u201d\u00a0(\u201chierba dulce\u201d\u00a0en guaran\u00ed); sus hojas molidas son 30 veces m\u00e1s dulces que la ca\u00f1a de az\u00facar, y siempre que se ha investigado sobre ella, los beneficiarios fueron los sectores industriales. 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