La\nceliaqu\u00eda es una enteropat\u00eda autoinmune producida por intolerancia permanente\nal gluten de ciertos cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC).\nCl\u00ednicamente se caracteriza por un s\u00edndrome de mala absorci\u00f3n. Puede aparecer\nen cualquier edad de la vida, aunque es m\u00e1s frecuente en adultos. Algunos\nestudios sugieren que la prevalencia de la enfermedad diagnosticada podr\u00eda ser\nmucho m\u00e1s frecuente de lo especulado: de 1 de 100 a 300 personas. Adem\u00e1s, como\nse\u00f1ala el estudio de la especialista Isabel Polanco Allu \u201c\u00bfQu\u00e9 es la enfermedad\ncel\u00edaca?\u201d, es m\u00e1s prevalente en mujeres, presentando una relaci\u00f3n mujer – var\u00f3n\nde 2:1. Una vez diagnosticada, su sintomatolog\u00eda solo se revierte con una dieta\nestricta y de por vida, como bien alerta en su p\u00e1gina oficial el Ministerio de Salud\nde la Naci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n
En\nfunci\u00f3n de estos datos, la alimentaci\u00f3n adquiere una importancia poco\ncomparable a la que tiene en otras patolog\u00edas. Pero realizar\nuna dieta \u201csin TACC\u201d es una tarea ardua, especialmente teniendo en cuenta que el\ntrigo se observa en todos los platos del d\u00eda dentro de la alimentaci\u00f3n cl\u00e1sica argentina.\nA ello se a\u00f1ade que gran parte de los productos manufacturados contienen\ningredientes con gluten, los que son incorporados para vehiculizar aromas y\ncolorantes, tales como aditivos espesantes u otras propiedades adicionales.\nEsto se ve agravado por datos que arrojan estudios de otros pa\u00edses que muestran\nque los productos elaborados con harinas sin gluten son de dif\u00edcil acceso,\ncaros y muchas veces de aporte nutricional deficitario.<\/p>\n\n\n\n
Sobre\nla investigaci\u00f3n, Viento Sur convers\u00f3 con el director del proyecto, Walter\nGarc\u00eda, Ingeniero en Tecnolog\u00eda de los Alimentos, y docente investigador de\nla UNLa desde hace 18 a\u00f1os. \u201cMe interes\u00f3 esta problem\u00e1tica porque\nviv\u00ed el proceso de incorporaci\u00f3n de la norma como coordinador t\u00e9cnico del\nInstituto Nacional de Alimentos. Esto me permiti\u00f3 interactuar con personas y\nconocer esta realidad con nombre y apellido. Y c\u00f3mo llevan adelante la lucha diaria\nde poder ir a un restaurant junto al n\u00facleo familiar eligiendo una opci\u00f3n libre\nde gluten o c\u00f3mo disfrutar un picnic desde una perspectiva inclusiva\u201d, dijo el especialista sobre sus motivaciones. <\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo acceden al valor nutricional y a los\ncomponentes de los productos recomendados para cel\u00edacos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n A\ntrav\u00e9s de los rotulados. Estos nos permiten ver qu\u00e9 ingredientes reemplazan a\nla harina de trigo, avena, cebada y centeno, y tambi\u00e9n su composici\u00f3n\nnutricional. La legislaci\u00f3n vigente se\u00f1ala que estos dos elementos son de\ndeclaraci\u00f3n obligatoria en el rotulado, adem\u00e1s de un isologotipo de tres\nespigas cruzadas por el \u00edcono de prohibido con la leyenda SIN TACC. Ver que se\ncumpla con esta normativa tambi\u00e9n es importante. Lo \u00faltimo que establece la\nlegislaci\u00f3n es que estos alimentos tienen que formar parte de un listado de\nacceso p\u00fablico. <\/p>\n\n\n\n \u00bfCon ese listado tambi\u00e9n van a trabajar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Vamos\na cruzar la informaci\u00f3n que figura en el r\u00f3tulo de esos productos con los del\nlistado p\u00fablico, porque muchas asociaciones alertan que en el mercado hay\nalgunos productos con logo que no est\u00e1n autorizados sanitariamente como \u201clibre\nde gluten\u201d. Esto constituye un riesgo para la persona que consume estos\nalimentos porque aqu\u00ed la medida preventiva es todo.<\/p>\n\n\n\n Al\nsacarles a los productos el trigo, la avena, la cebada y el centeno, es\nnecesario reemplazar ese tipo de harinas por otras. Por una cuesti\u00f3n de costos,\nmuchas veces este reemplazo se produce con harina de arroz, que no es mala,\npero nutricionalmente de menor calidad. <\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1l es el principal objetivo de esta\ninvestigaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n El\nfoco est\u00e1 en analizar el valor y la calidad nutricional de estos alimentos. Vamos\na analizar todo lo que tiene que ver con la rotulaci\u00f3n obligatoria, porque como\nconsumidores, la informaci\u00f3n que tenemos de los alimentos es lo que est\u00e1 en el\nr\u00f3tulo. Ninguno de nosotros al comprar o consumir un alimento tiene un\nlaboratorio en su casa para hacer un an\u00e1lisis previo. Depositamos mucha\nconfianza en las empresas que nos brindan estos alimentos y queremos ver si ese\ncontrato de confianza en el r\u00f3tulo es coherente con la norma y con lo\nobligatorio que las empresas tienen que declarar.<\/p>\n\n\n\n \u00bfLa investigaci\u00f3n concluye con alg\u00fan producto\nadem\u00e1s de un informe?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n S\u00ed,\ncon un an\u00e1lisis comparado nutricional. En la UNLa existen las carreras de\nNutrici\u00f3n y de Tecnolog\u00eda de los Alimentos. Para nosotros este es un puntapi\u00e9.\nSi existe esta diferencia, si el producto realmente tiene esta diferencia\nnutricional, se abre el interrogante de c\u00f3mo podemos superar esta barrera y mejorar\nestos alimentos. Si se comprueba la hip\u00f3tesis, veremos c\u00f3mo podemos formular\nalimentos que cumplan con la condici\u00f3n de ser libres de TACC, pero que adem\u00e1s\ntengan una condici\u00f3n de calidad nutricional comparada con los dem\u00e1s alimentos. En\nesto hay un punto important\u00edsimo. En el a\u00f1o 2002 la Argentina fortific\u00f3 las\nharinas de trigo con hierro, \u00e1cido f\u00f3lico y un grupo de nutrientes, porque se evalu\u00f3\nque en la poblaci\u00f3n ten\u00edamos cierta deficiencia. Esta fue una pol\u00edtica p\u00fablica.\nY un dato fundamental: cuando sali\u00f3 la ley de prevenci\u00f3n cel\u00edaca, una de las\ncosas que se impuls\u00f3 fue que no solo se fortificara la harina de trigo, porque\nel cel\u00edaco no come esa harina. De mantenerse as\u00ed, esta pol\u00edtica dejaba afuera a\nlas personas con esta patolog\u00eda. As\u00ed el grupo promotor de la ley de prevenci\u00f3n\ncel\u00edaca propuso que se incorporaran a la ley de fortificaci\u00f3n de harinas todos\nlos dem\u00e1s tipos, pero no se logr\u00f3. Nosotros consideramos que es importante\nconsiderar la fortificaci\u00f3n de las harinas que van a la elaboraci\u00f3n de\nalimentos sin TACC. \u00bfPara qu\u00e9? Para que las personas que no consumen ese tipo\nde alimentos tambi\u00e9n sean sujetos de una pol\u00edtica p\u00fablica que los abarque. Esa\ntambi\u00e9n es otra de las l\u00edneas de investigaci\u00f3n que desarrollaremos en el futuro.\n<\/p>\n\n\n\n \u00bfEn qu\u00e9 estado est\u00e1 la investigaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s\nde establecer una cierta metodolog\u00eda vamos a elegir distintos puntos de venta\npara ir a buscar estos productos como si fu\u00e9semos un cel\u00edaco o una persona que\nconsume alimentos sin TACC. Esto se delimita al Municipio de Lan\u00fas. Vamos a ir\na comprar estos productos a los puntos de venta directa. A partir de ah\u00ed vamos\na iniciar el trabajo de an\u00e1lisis. En ese trabajo vamos a ver los precios\ninevitablemente, aunque en un contexto de inflaci\u00f3n est\u00e1n en movimiento. <\/p>\n\n\n\n \u00bfSon accesibles los productos sin TACC? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Otra\nde nuestras hip\u00f3tesis tiene que ver con esto y se sustenta en declaraciones que\nhacen las Asociaciones de Cel\u00edacos cuando dicen que estos alimentos son m\u00e1s\ncaros que los productos que no tienen esta condici\u00f3n. Esto lo vamos a analizar\nen un segundo plano a partir de una muestra. Aunque no vamos a ser\nmetodol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1nto tiempo dura el proyecto?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n Dos\na\u00f1os. Empezamos a principios de 2018. El lapso es corto, por lo cual nos\npropusimos profundizar l\u00edneas de investigaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo podemos vincular este proyecto a una\nperspectiva de derechos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Como consumidores tenemos derecho a elegir salud en un sentido amplio. Creo que esto incluye los alimentos y que podamos compartir algo vinculado a la alimentaci\u00f3n en \u00e1mbitos p\u00fablicos, sin que esto signifique una restricci\u00f3n para nuestra vida social y familiar. Esto tiene que ser un derecho universal, tenga o no una persona intolerancia al gluten.<\/div>Seguir leyendo<\/span>