{"id":6471,"date":"2023-05-19T16:01:27","date_gmt":"2023-05-19T19:01:27","guid":{"rendered":"http:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/?p=6471"},"modified":"2023-06-27T14:28:38","modified_gmt":"2023-06-27T17:28:38","slug":"de-carne-somos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/de-carne-somos\/","title":{"rendered":"\u00bfDe carne somos?"},"content":{"rendered":"\n

Este a\u00f1o, la revista gastron\u00f3mica Taste Atlas<\/em> distingui\u00f3 al asado como el mejor plato de Am\u00e9rica, en un contexto donde los movimientos y organizaciones que desalientan el consumo de carne ganan cada vez m\u00e1s protagonismo. \u00bfPor qu\u00e9 ocurre esto? \u00bfEl problema es el consumo de carne, la cantidad o la forma en la que se produce? \u00bfQu\u00e9 importancia tiene la cultura en nuestros h\u00e1bitos alimenticios?<\/p>\n\n\n\n

Sobre estos temas charlamos con Patricia Aguirre, antrop\u00f3loga especialista en alimentaci\u00f3n y docente investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lan\u00fas. Aguirre tambi\u00e9n es autora del libro Devorando el planeta. Cambiar la alimentaci\u00f3n para cambiar el mundo<\/em>. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfEl consumo de carne es un h\u00e1bito cultural? \u00bfPuede modificarse? <\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El consumo de carne es una construcci\u00f3n cultural sobre una realidad biol\u00f3gica: somos una especie omn\u00edvora (es decir que no encontramos todos los nutrientes que necesitamos en la misma fuente): ni vegetarianos, ni insect\u00edvoros, ni carn\u00edvoros, nuestra biolog\u00eda nos empuja a explotar m\u00faltiples fuentes y nuestra anatom\u00eda da cuenta de este proceso adaptativo de millones de a\u00f1os: por ejemplo nuestros intestinos no son largos para funcionar como una cuba de fermentaci\u00f3n, que los vegetarianos necesitan para digerir cantidades de celulosa, ni los intestinos cortos de los carn\u00edvoros que se comen los nutrientes \u201cenvasados\u201d en la carne de los vegetarianos que son sus presas.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que como especie omn\u00edvora tenemos que comer diverso para estar bien alimentados. Pero la biolog\u00eda omn\u00edvora no dice ni d\u00f3nde ni cu\u00e1ndo ni c\u00f3mo ni con quien comer, solo marca la direcci\u00f3n de la necesidad. Han sido las diferentes culturas humanas las que elaboraron respuestas creativas al mandato omn\u00edvoro. A estas respuestas las llamamos \u201cgastronom\u00eda\u201d, el saber del vientre acerca del comer donde se combinan de la mejor manera posible para su \u00e9poca y su lugar: los saberes (generalmente de la especialista mujer, madre, cocinera que seguramente los recibi\u00f3 de las generaciones anteriores y los aderez\u00f3 con su propio juicio en base a sus experiencias) pero tambi\u00e9n el saber acerca de la salud y los alimentos mismos, la tecnolog\u00eda de extracci\u00f3n y producci\u00f3n, la econom\u00eda y las posibilidades del h\u00e1bitat, etc. Entonces en esta din\u00e1mica se crean h\u00e1bitos de consumo, preferencias y aversiones, que por supuesto se modificar\u00e1n con el cambio cultural (el saber, la tecnolog\u00eda etc.) y ambiental (la desertizaci\u00f3n o el cambio clim\u00e1tico nos obliga a producir, distribuir y consumir distinto).\u00a0 <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo a principios del siglo XX en la India cerca del 60% de la poblaci\u00f3n era vegetariana (las vacas eran consideradas sagradas y deambulaban libres por el pa\u00eds). En el mismo lugar hace 3000 a\u00f1os las vacas eran consumidas asadas en festines, seg\u00fan dicen los mismos libros religiosos que siglos despu\u00e9s consagraban su sacralidad. \u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 para que la vaca pasara de profana a sagrada y su carne de comida a prohibida? Parece ser que en el mismo h\u00e1bitat, la poblaci\u00f3n creci\u00f3 y a medida que crec\u00eda fue m\u00e1s conveniente alimentarse con cereales (1 kg de cereal da 1 kg de comida) que con carne (para formar 1 kg de carne de vaca se necesita alimentar al animal con 8 kg de pienso), as\u00ed que el vegetarianismo del siglo XX era el producto de condiciones ecol\u00f3gicas, econ\u00f3micas y pol\u00edticas. Se hab\u00edan reinterpretado los escritos sagrados para dejar de comer lo que antes se com\u00eda. Hoy, en el siglo XXI en la India, solo el 20% es vegetariano; Kerala es la capital mundial del pollo y a medida que crece el ingreso medio, la poblaci\u00f3n introduce cada vez m\u00e1s carne en su dieta vegetal.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEl problema es el consumo de carne o las formas de producci\u00f3n? \u00bfSer\u00eda m\u00e1s saludable cambiar h\u00e1bitos alimenticios y tener dietas que incluyan m\u00e1s verduras y frutas?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Incluir por lo menos 5 porciones de frutas y verduras en nuestra dieta ayudar\u00eda a nuestra salud y la del planeta mismo, de manera que hay consenso nacional e internacional en que una comida planificada seg\u00fan esta regla ser\u00eda m\u00e1s que deseable. Hace d\u00e9cadas que sabemos esto y la educaci\u00f3n alimentaria y nutricional lo promueve. Sin embargo, saber no es querer y mucho menos poder.<\/p>\n\n\n\n

Los 47 kilos por persona por a\u00f1o que tenemos los argentinos de carne de vaca (que para nosotros es LA carne), nutricionistas y otros profesionales de la salud dicen que \u2014desde el punto de vista sanitario\u2014 es demasiado, que bastar\u00eda con 70 gr al d\u00eda (lo que dar\u00eda, anualizado, cerca de la mitad del consumo actual). Que con esa peque\u00f1a cantidad quedan satisfechas todas nuestras necesidades biol\u00f3gicas y estar\u00edamos en condiciones de vivir una vida saludable.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, la mayor\u00eda de \u201cnosotros\u201d no llora por su salud sino que llora porque la carne es cara y hemos tenido que reducir el consumo, no por salud, no por gusto sino por la ca\u00edda en la capacidad de compra de nuestros ingresos. Y lloramos los 125 k\/p\/a\u00f1o de 1965 (por no decir los 220 k\/p\/a\u00f1o de la \u00e9poca de la colonia), como si fuera el para\u00edso gastron\u00f3mico perdido.<\/p>\n\n\n\n

Entonces, hablando desde la salud: convendr\u00eda reducir a\u00fan m\u00e1s el consumo de los que pueden comer carne y aumentar el consumo de los que la ven en figuritas. Todos deber\u00edan poder comer una cantidad nutricionalmente adecuada y aumentar el consumo de frutas y verduras que en nuestro r\u00e9gimen siempre fueron secundarias: guarniciones, mientras que la carne vacuna ocupaba el lugar principal en el plato.<\/p>\n\n\n\n

Pero desde nuestra identidad, desde nuestra tradici\u00f3n gastron\u00f3mica y desde la historia que construy\u00f3 nuestro gusto, sentimos que estamos comiendo poca carne, es m\u00e1s: la cantidad de carne en el plato \u2014antes que el INDEC\u2014 marca la precarizaci\u00f3n de nuestra alimentaci\u00f3n, digan lo que digan los profesionales de la salud. Marca los pasos descendientes hacia la pobreza. <\/p>\n\n\n\n

Y respecto de la preparaci\u00f3n, la industria alimentaria puso a punto a partir del siglo XIX suced\u00e1neos de la carne que cada vez tienen m\u00e1s peso en nuestra dieta. Salchichas y hamburguesas, por no nombrar al viejo concentrado de carne (la publicidad dec\u00eda que cada frasco era el concentrado de la carne de 8 vacas) o el pat\u00e9 o los fiambres de pasta (mortadela, salchich\u00f3n etc.), que aunque el ANMAT los declare buenos para comer y se coman cada d\u00eda m\u00e1s, son malos sustitutos simb\u00f3licos del asado, el plato que cocina la carne con el m\u00ednimo procesamiento de manera que se la imagina carne al natural, y que est\u00e1 en nuestros sue\u00f1os y nuestros recetarios como el ep\u00edtome de la gastronom\u00eda argentina. <\/p>\n\n\n\n

Y nuevamente el deseo y la realidad no van juntas. Nuestro deseo es la carne criada a pasto y agua, esa que fue la carne argentina que conquist\u00f3 el mundo a principios del siglo XX. Pero hoy excepto unos pocos establecimientos que cr\u00edan ganado de manera pastoril, para exportaci\u00f3n principalmente, la mayor\u00eda de la carne para consumo interno se produce en feedlots<\/em>, donde los pobres bichos viven hacinados, medicados y comiendo granos (mientras su aparato digestivo evolucion\u00f3 para comer pastos), esperando su temprana muerte. <\/p>\n\n\n\n

El asado sali\u00f3 distinguido como el mejor plato de Am\u00e9rica, seg\u00fan la revista gastron\u00f3mica <\/strong>Taste Atlas<\/em><\/strong>. \u00bfPor qu\u00e9 cree que es as\u00ed? \u00bfQu\u00e9 caracter\u00edsticas posee el asado que lo diferencian del resto de los platos?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

No tengo ninguna duda que el asado de buena carne pastoril con una buena t\u00e9cnica de cocci\u00f3n a la parrilla, sea horizontal como la trajeron los inmigrantes europeos de fines del XIX o vertical como la preparaba el gaucho es un plato que merece la distinci\u00f3n. Creo que la crianza tradicional del animal alimentado a pasto y agua da carnes magras y gustosas (que son el 80% de un buen asado). La preparaci\u00f3n sencilla \u2014s\u00e9 que decir esto me enemistar\u00e1 con todos los asadores criollos que tratan de transformar en arte el encendido del fuego y la distribuci\u00f3n de las brasas, convirtiendo lo f\u00e1cil en dif\u00edcil para hacerse ver\u2014 y el evento social que se genera alrededor del convite \u2014ya que el asado es una comida colectiva\u2014, hacen que sea una comida de relevancia en la gastronom\u00eda argentina. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s en la cultura patriarcal del pasado era un plato cuya preparaci\u00f3n estaba reservada a los varones, viril por su manejo de la carne, la sangre, el cuchillo, el fuego, todo un s\u00edmbolo de masculinidad, tanto es as\u00ed que cuando el var\u00f3n promedio no cocinaba m\u00e1s que este \u00fanico plato, se justificaba que tuviera su ambiente propio: la parrilla, separada de la cocina femenina donde se cocinaba todo lo dem\u00e1s; incluso la carne roja asada (pero al horno), en variadas formas (hervido, frito, guisado) y con m\u00faltiples combinaciones. <\/p>\n\n\n\n

Hoy d\u00eda y por imperio del cambio y flexibilizaci\u00f3n de roles de g\u00e9nero encontramos parrilleros haciendo \u201ccomidas\u201d en la parrilla, desde carnes rellenas (cima, matambre, pamplona, carne empanada) a vegetales asados, no solo grillados, y junto a ellos encontramos mujeres parrilleras (profesionales de la cocina y amas de casa parrilleras de domingo). Eso s\u00ed, como el chef, el asador o asadora cocina solo, nadie se mete en su parrilla aunque los otros ronden las brasas comentando cada uno sus logros y t\u00e9cnicas propias. Como los capitanes y los reyes, el parrillero\/a es soberano en sus decisiones: decide cu\u00e1ndo est\u00e1 y a qu\u00e9 comensal le toca cada bocado (seg\u00fan su gusto y necesidad\u2026 se supone). Comp\u00e1rese con el guiso femenino que est\u00e1 sometido a la prueba de la cuchara o el pancito. <\/p>\n\n\n\n

Toda una paradoja siendo el asado criollo el mejor ejemplo de reciprocidad, mientras con otras comidas ser\u00eda una ofensa responder al convite repitiendo la misma preparaci\u00f3n, una invitaci\u00f3n a comer asado se responde con otro asado, ahora bajo las reglas de la artificaci\u00f3n del otrora comensal. Creo que el esfuerzo cultural que ponemos los argentinos en construir nuestros asados bien val\u00eda un premio.\u00a0 <\/p>\n\n\n\n

Dentro del ranking elaborado por esta revista, de los 10 primeros platos 8 poseen carne en su preparaci\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo se entiende eso en un contexto donde crecen los movimientos y organizaciones que desalientan el consumo de carne?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

No me extra\u00f1a porque distintos campos tienen distintos valores y tambi\u00e9n distintos tiempos. Si pensamos desde la sustentabilidad del consumo alimentario, desde la salud del comensal o desde la econom\u00eda nacional podemos justificar la reducci\u00f3n de carne y el incremento del consumo de frutas y verduras. Pero si pensamos en la gastronom\u00eda, en el turismo o en la distinci\u00f3n, entonces veremos que la carne en estos campos todav\u00eda conserva un lugar de privilegio. Cuando aquellos movimientos crezcan y sus valores sean hegem\u00f3nicos, el souffl\u00e9<\/em> de verdura ser\u00e1 galardonado y coronado rey (mientras que el asado y el bife ser\u00e1n comidas antiguas, propias de seres impiadosos con los animales, insalubres por estar llenas de grasa, etc. etc.). La alimentaci\u00f3n y por lo tanto sus premiaciones, siguen la danza de las ideas de su \u00e9poca. 
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Este a\u00f1o, la revista gastron\u00f3mica Taste Atlas distingui\u00f3 al asado como el mejor plato de Am\u00e9rica, en un contexto donde los movimientos y organizaciones que desalientan el consumo de carne ganan cada vez m\u00e1s protagonismo. \u00bfPor qu\u00e9 ocurre esto? \u00bfEl problema es el consumo de carne, la cantidad o la forma en la que se […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":6472,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[155,789],"tags":[],"coauthors":[208],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6471"}],"collection":[{"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6471"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6471\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6474,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6471\/revisions\/6474"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6472"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6471"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6471"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6471"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=6471"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}