Un grupo de docentes-investigadores de la Licenciatura en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de nuestra universidad lleva adelante un proyecto para elaborar un pan s\u00faper nutritivo a partir del bagazo de cebada, desecho que se genera de la fabricaci\u00f3n de cerveza artesanal.<\/p>\n\n\n\n
\u201cHablando directamente con los peque\u00f1os fabricantes de cervezas artesanales, que son en general pymes, nos dimos cuenta de lo dif\u00edcil que es deshacerse del bagazo, ya que tienen que pagar para que lo retiren y eso les genera un costo adicional. Esto no ocurre con las grandes cervecer\u00edas donde tienen una estructura armada y lo derivan a empresas que se dedican a la fabricaci\u00f3n de alimentos para ganado y dem\u00e1s. Y ah\u00ed surge un poco el tema, porque el bagazo no es un simple residuo: tiene componentes que pueden aprovecharse en la industria alimenticia, como es la fibra. Hay diversos estudios cient\u00edficos que destacan ese aprovechamiento y, entonces, mi idea fue elaborar un pan con un contenido de fibra importante, que es diferente a los que se han desarrollado en otras instituciones\u201d, cuenta Gustavo Locati, director del proyecto.<\/p>\n\n\n\n
Los primeros ejemplares lograron buenos aspectos organol\u00e9pticos, con texturas y sabor agradables. Pero, adem\u00e1s, pose\u00edan un alto contenido de fibra, hecho que los convierte en un alimento altamente saludable.<\/p>\n\n\n\n
\u201cAhora necesitamos determinar lo que llamamos el \u00edndice gluc\u00e9mico, que es de alguna forma explicar c\u00f3mo los az\u00facares que est\u00e1n en ese producto se asimilan en el organismo. En alimentos ricos en fibras, la absorci\u00f3n del az\u00facar es m\u00e1s paulatina y no se generar\u00edan picos de glucosa, lo que los har\u00eda aptos para personas diab\u00e9ticas, por ejemplo\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s de aprovechar los nutrientes del bagazo, la iniciativa posee un costado ambiental debido a que se reducir\u00edan considerablemente los desechos de este residuo.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEsto probablemente no ocurra de la noche a la ma\u00f1ana, pero lo importante es aprovechar esa materia prima para elaborar panes saludables. Ahora estamos en el proceso de desarrollo del producto y, fundamentalmente, de ver el beneficio nutricional que el alimento produce\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Una vez superada esa etapa, se evaluar\u00e1n los costos del pan que, para Locati, no deber\u00edan ser m\u00e1s altos que los que hoy se ofrecen en el mercado.<\/p>\n\n\n\n
\u201cYo te dir\u00eda, sin tener algo todav\u00eda fino, que estos panes no tendr\u00edan por qu\u00e9 ser m\u00e1s costosos, porque los componentes que se utilizaron para su elaboraci\u00f3n no son distintos a los de un pan normal: lo \u00fanico que se est\u00e1 haciendo es reemplazar parte del uso de la harina com\u00fan por este bagazo\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Locati trabaja en nuestra universidad desde hace casi 20 a\u00f1os, y considera que este proyecto puede llevarse adelante gracias a la estructura que posee la UNLa.<\/p>\n\n\n\n
\u201cSiento mucha satisfacci\u00f3n de poder estar aportando mi experiencia. Yo tengo actividad privada tambi\u00e9n, me he formado en la universidad p\u00fablica y todo lo que se pueda dar desde lo profesional es muy satisfactorio. La UNLa ofrece la posibilidad de integrar el trabajo y que participen distintas \u00e1reas, porque no solo est\u00e1 la carrera de Tecnolog\u00eda de los Alimentos, tambi\u00e9n est\u00e1n los laboratorios, que nos permiten el desarrollo y el an\u00e1lisis de productos, la plantas pilotos, la escuela de panader\u00eda, y el \u00e1rea de salud con la Licenciatura en Enfermer\u00eda que nos dan su apoyo y aporte a esta \u00faltima etapa de evaluaci\u00f3n del pan en voluntarios. La experiencia es muy rica y ojal\u00e1 logremos que esto llegue a concretarse, pero bueno, hay que terminar de hacer todos los ensayos correspondientes\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Argentina tiene una gran tradici\u00f3n en panificados y se estima que cada habitante consume cerca de 70 kilos por a\u00f1o, entre pan y galletitas. Sin embargo, Locati advierte sobre ciertas modas que pueden encarecer los productos.<\/p>\n\n\n\n
\u201cA veces, lamentablemente, se generan modas como, por ejemplo, la de comer sin gluten, porque supuestamente es m\u00e1s saludable, pero no hay fundamentos en eso salvo para las personas cel\u00edacas. Para el resto de la poblaci\u00f3n no es un inconveniente, sino que es una prote\u00edna m\u00e1s y realmente no es que sea no saludable. Esas modas muchas veces esconden motivos comerciales porque se reemplazan ingredientes y los productos terminan siendo m\u00e1s caros\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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