{"id":7219,"date":"2024-12-18T11:02:40","date_gmt":"2024-12-18T14:02:40","guid":{"rendered":"http:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/?p=7219"},"modified":"2025-02-11T12:01:43","modified_gmt":"2025-02-11T15:01:43","slug":"sabor-a-ibera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vientosur.unla.edu.ar\/index.php\/sabor-a-ibera\/","title":{"rendered":"Sabor a Iber\u00e1"},"content":{"rendered":"\n

En Corrientes existe un programa provincial dirigido a desarrollar y potenciar la zona del Iber\u00e1 recuperando su flora y su fauna, sus costumbres, sus ideas: en suma, su naturaleza y su cultura. Esta reestructuraci\u00f3n del ecosistema y del espacio vital que comenz\u00f3 hace varios a\u00f1os, incluye la gastronom\u00eda local a trav\u00e9s de Cocineros del Iber\u00e1<\/em>, una red de cocineras, cocineros y productores locales. \u201cDesde hace much\u00edsimos a\u00f1os \u2014le cuenta a Viento Sur <\/em>Gisela Medina, coordinadora de la red, cocinera y docente\u2014, el Iber\u00e1 era una zona muy cerrada, estaban solo los pobladores locales con la naturaleza y toda esta riqueza cultural arraigada\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo trabaja Cocineros del Iber\u00e1<\/em>?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El programa trabaja con el desarrollo de la gastronom\u00eda local, la interacci\u00f3n con el productor local y el rescate de estas recetas tan identitarias de esta zona de la provincia. Tenemos alrededor de 80 cocineros, y la red est\u00e1 compuesta por unas 90 personas entre cocineros y productores. La red capacita, nuclea y promociona la gastronom\u00eda del Iber\u00e1, y genera una concientizaci\u00f3n del poblador local y del valor que tiene su gastronom\u00eda. En todo este tiempo y a partir de todo lo que conlleva la globalizaci\u00f3n, de alguna manera hemos desestimado lo nuestro. Los turistas vienen y eligen pizza, hamburguesas y ese tipo de comida que encontramos en todos lados, entonces tambi\u00e9n hubo que capacitar mucho a la gente para que se dieran cuenta del valor que tienen nuestras costumbres y nuestros productos. Una de las premisas de Cocineros del Iber\u00e1<\/em> es no trabajar con cocineros que hayan estudiado gastronom\u00eda e ir capacit\u00e1ndolos, porque justamente lo que hace es promover el desarrollo local para que el d\u00eda que Iber\u00e1 tenga una gran afluencia de turistas, sea el poblador local el que trabaje. Iber\u00e1 est\u00e1 en medio de diez municipios, son peque\u00f1as localidades alrededor de los esteros: si bien es muy rica en naturaleza, es una de las zonas con mayor \u00edndice de pobreza: por eso se hace mucho hincapi\u00e9 en el desarrollo y el posicionamiento del gastron\u00f3mico local. Esta propuesta la venimos trabajando y se va cumpliendo bastante bien. Se han logrado cosas muy importantes, son cinco o seis a\u00f1os que llevamos con el proyecto, y la verdad que ha tenido un alcance maravilloso.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo es la gastronom\u00eda del Iber\u00e1?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es una cocina de sabores simples, del producto cercano que tenemos en la tierra. Estamos hablando \u2014como en toda Latinoam\u00e9rica\u2014 de ma\u00edz, de mandioca o yuca, de papaya o mam\u00f3n, legumbres, zapallo, mucho consumo de carne y frutos nativos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfIncluye tambi\u00e9n mucho pescado?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Todo Iber\u00e1 es una zona de reserva, entonces las pescas ac\u00e1 son con devoluciones; adem\u00e1s nosotros no tenemos muchos r\u00edos, son zonas de esteros. S\u00ed se consumen pescados, pero no de manera masiva como por ah\u00ed se pinta a la provincia; no es tan fuerte el consumo de pescado como s\u00ed de carne vacuna, tambi\u00e9n de aves de corral. En su momento fue la caza de animales nativos que obviamente hoy en d\u00eda desestimamos, hay una concientizaci\u00f3n diferente de los pobladores; antes se com\u00edan carpinchos, hoy no tanto. Nosotros somos muy ricos en cuanto a \u201ccomida libre\u201d: tenemos \u00e1rboles, frutales, c\u00edtricos, y no es necesario acopiar ni comprar porque vamos comiendo por temporada. Tal vez los frutos nativos y de monte han desaparecido con los desmontes, entonces desde Cocineros<\/em> s\u00ed, propiciamos el cuidado y la promoci\u00f3n de esos productos para que de alguna manera vuelvan a estar presentes.<\/p>\n\n\n\n

Recientemente ganaron un premio muy importante, \u00bfno?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una menci\u00f3n especial en el Basque Culinary World Prize<\/em> (click aqu\u00ed<\/a>) que otorgan el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center<\/em> (BCC), una escuela vasca de gastronom\u00eda muy reconocida a nivel mundial. Ellos dan premios anuales a proyectos que tengan de alguna manera esto que tiene Cocineros del Iber\u00e1<\/em>: que a trav\u00e9s de la gastronom\u00eda generen algo en los procesos locales, en procesos productivos con la gente. Esto es a nivel mundial, se presentan much\u00edsimos cocineros, y alguien nos propuso a nosotros. En la selecci\u00f3n final, que se hizo en Lima, Per\u00fa, quedamos segundos. Marcar a nivel mundial una provincia tan chiquita con un proyecto de esta \u00edndole es un s\u00faper logro para nosotros, y de alguna manera un indicador de que no estamos errados con respecto a nuestros conceptos.<\/p>\n\n\n\n

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En el mes de octubre, ustedes tomaron en sus redes la tradici\u00f3n del Karai, <\/em>asociada a la gastronom\u00eda. \u00bfC\u00f3mo es esta tradici\u00f3n?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El Karai Octubre<\/em> est\u00e1 muy marcado en todo el NEA. Tiene que ver con la historia, con acopiar para cuando haya momentos de escasez. Antiguamente, antes de los nuevos sistemas productivos, en general en octubre reci\u00e9n empezaban a germinar las semillas, y era un mes de escasez. Entonces los jesuitas inventaron este Karai Octubre<\/em> (Karai<\/em> en guaran\u00ed es \u201cse\u00f1or\u201d), que ven\u00eda a maldecir si vos no acopiabas y guardabas alimentos. Para ahuyentarlo, los guaran\u00edes hac\u00edan una gran olla de comida para compartir y demostrarle que ten\u00edan abundancia: de ah\u00ed nace el jopar\u00e1<\/em> que es una mezcla de distintas legumbres \u2014zapallos, mandiocas, zanahorias, algo de ma\u00edz\u2014, como si fuera un locro s\u00faper gigante que se hace de manera comunitaria para ahuyentar al Se\u00f1or Octubre. En esa misma fecha \u2014viste que el 7 es un n\u00famero muy m\u00e1gico\u2014, hay gente que hace 7 comidas distintas para ofrendar al Karai<\/em>. Otra costumbre que tenemos ac\u00e1 es el chip\u00e1 rosario<\/em>, un rosario gigante cuyas cuentas son chip\u00e1s; se hace en Ca\u00e1 Cat\u00ed como ofrenda a un santo y se va pasando: este a\u00f1o te toc\u00f3 hacerlo a vos, el a\u00f1o que viene le toca a otro. Otra costumbre muy bonita asociada a la gastronom\u00eda viene por el lado religioso, se llama \u00c1<\/em>ngeles <\/em>Somos<\/em> y se hace el 1\u00ba de noviembre, D\u00eda de los Muertos. Los ni\u00f1os salen a las calles disfrazados de angelitos, con cantos y flores, a pedir puerta por puerta lo que llaman \u201cla colaci\u00f3n\u201d o \u201cla bendici\u00f3n\u201d. A las 6 y media de la ma\u00f1ana ya andan por las calles hasta el mediod\u00eda, ese d\u00eda no hay escuela. Hoy los esperan con golosinas, pero anteriormente \u2014algunas personas todav\u00eda lo hacen\u2014 te esperaban con unos chip\u00e1s en forma de palomitas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCocineros<\/em> participa en ferias gastron\u00f3micas?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, hacemos mucha promoci\u00f3n de nuestra gastronom\u00eda. Estuvimos en Masticar<\/em>, en otro circuito gastron\u00f3mico en Palermo, en MAPPA<\/em> dentro del mismo concepto. A esos lugares nos invitan los cocineros de capital, que tienen un poco m\u00e1s de voz y nos hacen part\u00edcipes a trav\u00e9s de sus invitaciones.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo recibe el p\u00fablico la propuesta de Cocineros<\/em>?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La verdad que s\u00faper bien, nos ha ido muy bien las veces que hemos estado. Por ejemplo, estuvimos en Elena<\/em> \u2014el restaurante del hotel Four Seasons<\/em>\u2014 con Juan Gaffuri. En MAPPA<\/em> en dos oportunidades hemos hecho chip<\/em>\u00e1 mboc\u00e1<\/em>, el chip\u00e1 que se hace en tacuara a las brasas. Y en Elena<\/em> hemos presentado medio chip<\/em>\u00e1 mboc\u00e1<\/em> con un carpaccio que trabajan ah\u00ed, con ajo negro, y fue el plato m\u00e1s vendido y m\u00e1s elogiado por el p\u00fablico que fue a MAPPA<\/em> ese a\u00f1o. Hicimos un cordero en 9 de julio con el comedor de Narda; con ella hab\u00edamos hecho unas empanadas de mandioca con cordero mesopot\u00e1mico que tambi\u00e9n tuvieron mucha pegada. De verdad tiene much\u00edsima aceptaci\u00f3n la cocina de Corrientes.<\/p>\n\n\n\n

Hay cierta contradicci\u00f3n entre el auge de la gastronom\u00eda y el nivel de pobreza actual: en este contexto, es una gran labor la de Cocineros<\/em> con las familias del Iber\u00e1.  <\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s los cocineros, justamente al pertenecer a esta clase socioecon\u00f3mica laburante, son muy emp\u00e1ticos con respecto al pr\u00f3jimo. En el Iber\u00e1, si hay alguna necesidad, se usa mucho hacer colectas solidarias por alguien, y los cocineros est\u00e1n siempre ah\u00ed primeros, dispuestos a ayudar.<\/p>\n\n\n\n

De todos modos no s\u00e9 si en esta zona se siente tanto el hambre, no es como en la ciudad. Si bien obviamente nos impactan los precios, nosotros tenemos esa riqueza natural al alcance la mano. Hay una diferencia abismal con lo que sucede en la ciudad. Son pocos los patios en el interior de Corrientes que no tienen alg\u00fan frutal o alg\u00fan espacio para huerta, y si no la ten\u00e9s vos la tiene tu vecino, que como la tierra te da mucho, comparte sus frutos con vos.<\/p>\n\n\n\n

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