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<\/p>\n\u201cLa alimentaci\u00f3n est\u00e1 en crisis\u201d, as\u00ed lo advert\u00eda la Dra. Patricia Aguirre en un trabajo publicado en el a\u00f1o 2004. Trece a\u00f1os despu\u00e9s, no solo nada ha cambiado, sino que la producci\u00f3n social del alimento y la disparidad en su acceso se han perpetuado y agravado en el tiempo. Especialista en Antropolog\u00eda Alimentaria, docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva UNLa, dedic\u00f3 la mayor parte de su carrera a analizar los diversos sectores socioecon\u00f3micos a trav\u00e9s del evento alimentario como objeto de estudio y atendiendo su complejidad como tal. La \u201cgordura de la escasez\u201d pone de plano la hist\u00f3rica crisis nutricional que caracteriz\u00f3, desde siempre, a la clase baja.<\/p>\n
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La cultura desplaz\u00f3 el sentido biol\u00f3gico del acto habitual de comer y lo convirti\u00f3 en un suceso intr\u00ednsecamente asociado a contextos sociales particulares. \u201cTodas las culturas establecen qui\u00e9n puede comer qu\u00e9. As\u00ed habr\u00e1 comida de ricos (sushi) y comidas de pobres (fideos), y platos que se consideran femeninos (pollo) y masculinos (bife)\u201d, entre otras tipificaciones. Asimismo, las pol\u00edticas de producci\u00f3n mundiales sirven de sustento para la mercantilizaci\u00f3n de los alimentos, puesto que la crisis no se halla en la disponibilidad global de los comestibles, sino en su acceso y distribuci\u00f3n. \u201cLa distribuci\u00f3n inequitativa deviene en la verg\u00fcenza de saber que se podr\u00eda terminar con los millones de desnutridos con solo invertir un quinto del cereal que se utiliza para engordar el ganado\u201d, afirma Aguirre. \u201cEl consumo industrial ha reducido al comensal a la categor\u00eda de mero comprador de mercanc\u00edas alimentarias, tan alejadas del producto natural que les dio origen, que deben ser avaladas por sistemas expertos\u201d. La crisis de la comensalidad, f\u00e1cilmente verificable en el acto de \u201cpicotear\u201d solos en todo momento y acompa\u00f1ando cualquier actividad, avanza sobre la cotidianeidad cada d\u00eda m\u00e1s.<\/p>\n
Desde hace muchos a\u00f1os viene trabajando en la cuesti\u00f3n del derecho a la alimentaci\u00f3n. \u00bfCu\u00e1l es su mirada?<\/strong><\/p>\n Vengo trabajando con el enfoque de derecho a la alimentaci\u00f3n desde la d\u00e9cada de los 80, en ese momento bajo el concepto de seguridad alimentaria tal como lo impulsaban las agencias de Naciones Unidas (FAO y OMS\/OPS) frente a la pol\u00edtica de recursos naturales que dominaba la alimentaci\u00f3n en esos tiempos. Despu\u00e9s del milenio hay un cambio de paradigma con el concepto de soberan\u00eda alimentaria y para 2013, despu\u00e9s de las Reuniones de San Salvador y Cochabamba, tanto desde la perspectiva pol\u00edtica, \u00e9tica y metodol\u00f3gica trabajo bajo el criterio de seguridad con soberan\u00eda. Sin embargo, a esta altura soy partidaria de simplificar, volver a las fuentes y trabajar conceptualmente con el derecho a la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n En el a\u00f1o 1948 la Declaraci\u00f3n Universal de los Derechos Humanos, en su art\u00edculo 25, levanta el derecho a la alimentaci\u00f3n como un derecho esencial humano y como un derecho universal. Sin embargo, a pesar del tiempo transcurrido y de los avatares de la pol\u00edtica, el derecho a la alimentaci\u00f3n es declamado pero no siempre es reconocido. Reci\u00e9n en 1966, cuando entra en vigencia el Pacto Internacional de Derechos Econ\u00f3micos, Sociales y Culturales, podemos pensar un poco m\u00e1s en ello, ya que all\u00ed se establece el sistema de responsabilidades y obligaciones para hacer concretos esos derechos humanos.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo llevaron esto a la pr\u00e1ctica las naciones?<\/strong><\/p>\n El Pacto Internacional reconoce \u201cel derecho de toda persona al disfrute del m\u00e1s alto nivel posible de salud f\u00edsica y mental\u201d, o sea el deber de un pa\u00eds de adoptar las medidas necesarias de protecci\u00f3n contra el hambre, tanto individualmente como a trav\u00e9s de la cooperaci\u00f3n internacional. Digamos que el art\u00edculo 12 del Pacto le abre la puerta a la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), que va a ser la organizaci\u00f3n internacional para evitar el hambre, subsanar las situaciones de emergencia y, tambi\u00e9n, fomentar la agricultura porque en estos momentos se pensaba que el hambre era un problema de producci\u00f3n. Esta es una verdad relativa, un c\u00e1lculo estad\u00edstico, porque cuando en 1985 se determin\u00f3 que la producci\u00f3n de alimentos era de un volumen tal que permit\u00eda que todas las personas del planeta (al menos estad\u00edsticamente) estuvieran en condiciones de ingerir las calor\u00edas que recomendaba la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, tambi\u00e9n se comprob\u00f3 que esta disponibilidad no concordaba con los 789 millones de desnutridos de entonces. Desde lo concreto, el primer abordaje para tratar la problem\u00e1tica de la alimentaci\u00f3n fue incrementar la producci\u00f3n: para ello, se fomenta la extensi\u00f3n de las fronteras agrarias, la mejora en la producci\u00f3n de semillas -1970 es la \u00e9poca de la revoluci\u00f3n verde- y el avance de la tecnolog\u00eda h\u00eddrica, con la construcci\u00f3n de grandes represas para multiplicar la producci\u00f3n agropecuaria. En los a\u00f1os \u201880 esta visi\u00f3n empieza a caer dado que, a pesar del incremento del rendimiento por hect\u00e1rea y la ampliaci\u00f3n de la frontera agraria, en muchos pa\u00edses de \u00c1frica, Latinoam\u00e9rica y Asia continuaba la hambruna y la desnutrici\u00f3n.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo cambia el concepto de \u201ccapacidad\u201d?<\/strong><\/p>\n En 1970 el derecho a la alimentaci\u00f3n visto como seguridad alimentaria, se va a entender como una capacidad y eso tiene que ver con el giro neoliberal que da el mundo. En los \u201980 los economistas neoliberales entienden que el derecho est\u00e1 garantizado por el individuo, no por el Estado. Porque si la seguridad alimentaria es un derecho, el garante \u00faltimo es el Estado, pero si la seguridad alimentaria es una capacidad el garante es el individuo. Amartya Sen, Premio Nobel de Econom\u00eda en 1997, echa por tierra esta teor\u00eda al afirmar que las capacidades humanas, en tanto seres sociales, dependen de la estructura de derechos de su sociedad, se\u00f1alando que las hambrunas son menores en sociedades donde hab\u00eda libertad y democracia, y m\u00e1ximas en sociedades pol\u00edticamente bloqueadas. El hambre de papas en Irlanda (1845-1849) en la que muri\u00f3 el 30 por ciento de la poblaci\u00f3n no se produjo por falta de alimentos: hab\u00eda disponibilidad, es m\u00e1s, ese a\u00f1o el pa\u00eds de dominio ingl\u00e9s export\u00f3 trigo, centeno y cebada a la metr\u00f3poli. El acceso a los alimentos era diferencial (como en toda sociedad de mercado) y las papas eran el alimento de los pobres. Cuando su cosecha fracas\u00f3 por tercer a\u00f1o consecutivo y no pudieron pagar los alimentos m\u00e1s caros, que fueron exportados, la mayor\u00eda de ellos muri\u00f3. Por lo tanto, en ninguna hambruna muere toda la poblaci\u00f3n, esos sustantivos colectivos como \u201cpoblaci\u00f3n\u201d o \u201cgente\u201d, esconde que en todas las hambrunas los que mueren solo son los pobres.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 ocurre en la actualidad y en el caso argentino?<\/strong><\/p>\n Para los 90 y tomando en cuenta estos trabajos de Amartya Sen la idea de seguridad alimentaria abandona la idea de capacidad y pasa por el acceso, es decir, es condici\u00f3n necesaria que haya alimentos disponibles pero, tambi\u00e9n, se comprende que no es suficiente. La Rep\u00fablica Argentina tiene disponibilidad plena de alimentos desde 1906 y ese mismo a\u00f1o, cuando se inaugura la Facultad de Agronom\u00eda, el rector en su discurso enuncia una frase que qued\u00f3 grabada en el colectivo: \u201cArgentina granero del mundo\u201d; y a partir de ah\u00ed, empezamos a confundir disponibilidad con acceso y a encubrir del padecimiento de los argentinos. Hab\u00eda producci\u00f3n, pero una parte de la poblaci\u00f3n no acced\u00eda a esos alimentos gener\u00e1ndose no solo malnutrici\u00f3n, sino tambi\u00e9n discriminaci\u00f3n porque si se consideraba que la seguridad alimentaria depend\u00eda exclusivamente de la disponibilidad y hab\u00eda alimentos suficientes, entonces el que no com\u00eda era porque no quer\u00eda, no sab\u00eda o no pod\u00eda, reduci\u00e9ndose la problem\u00e1tica social a un tema de capacidades individuales. Para los 90 el tema consist\u00eda en instalar la problem\u00e1tica del acceso y se\u00f1alar que era la capacidad de compra (la relaci\u00f3n entre los precios y los ingresos) lo que estaba en crisis y no la disponibilidad. Adem\u00e1s, en esa d\u00e9cada se empieza a ver una nueva problem\u00e1tica: la obesidad en la pobreza, puesto que el sobrepeso aparece en primer plano por encima de la cantidad de desnutridos. Vimos que los sectores de mayores ingresos disminu\u00edan su peso, mientras que el mismo aumentaba en los sectores m\u00e1s desfavorecidos, debido a los tipos de alimentos a los que este sector pod\u00eda acceder. Si vos no ten\u00e9s plata, \u00bfqu\u00e9 vas a comprar? Pan, papas, fideos, mayonesa, alimentos que, ya sea v\u00eda hidratos de carbono, grasas o az\u00facar, dan mucha energ\u00eda, son gustosos y con capacidad de llenar.<\/p>\n El Estado a trav\u00e9s de la asistencia social alimentaria entrega los mismos alimentos que ya consumen los pobres. A su vez, se los compra a las grandes marcas porque resultan m\u00e1s baratos, estandarizados y cuentan con toda una log\u00edstica montada. Adem\u00e1s, si el Estado hiciera todo un esfuerzo en proveer alimentos frescos, ese sector lo rechazar\u00eda debido a que no es lo que consume habitualmente, puesto que las estrategias familiares de los sectores pobres se basan en el consumo de alimentos rendidores, gustosos y con capacidad de saciedad que son los industrializados, no los frescos. Entonces, por precio, log\u00edstica y aceptabilidad, el Estado entrega energ\u00eda barata.<\/p>\n La expresi\u00f3n de los cuerpos <\/strong><\/p>\n \u201cAnalizar la dieta de las distintas clases sociales permite observar no solo el costo y tipo de alimento que compone la canasta familiar, sino tambi\u00e9n c\u00f3mo se establece \u2018la construcci\u00f3n social del gusto\u2019. En hogares de bajos ingresos suelen consumirse alimentos rendidores que son aquellos que cumplen tres condiciones: son baratos, con capacidad de saciar (es decir, \u2018llenan\u2019), y que se integran a una \u2018comensalidad colectiva\u2019. Estos alimentos, poco densos nutricionalmente hablando, suelen ser gustosos debido a su alto contenido en grasas y az\u00facares. La representaci\u00f3n del cuerpo para estos hogares, suele ser la de un \u2018cuerpo fuerte\u2019 asociado a los trabajos de mano de obra intensivos que realiza este sector, ya que un cuerpo esbelto no ser\u00eda elegible por los empleadores\u201d, explica Aguirre. En los sectores de ingreso medio, la representaci\u00f3n ideal es el cuerpo bello, asociada a la \u201cdelgadez\u201d. Este grupo \u201cpresenta la peor de las cargas, porque sostener un cuerpo lindo teniendo como principio de inclusi\u00f3n lo rico considerado como tal lo dulce y graso, est\u00e1 cerca de ser una misi\u00f3n imposible. Por eso, son grandes consumidores de dietas, las que se viven como momentos de abstinencia entre atracones\u201d. Por su parte, en los sectores de mayores ingresos rigen las representaciones del \u201ccuerpo sano\u201d en las que se vincula, tal como en el grupo anterior, la preocupaci\u00f3n por el cuerpo delgado pero asociado a la salud y, por ello, \u201cpreferir\u00e1n alimentos light sin grasas ni az\u00facar, organizados en un tipo de comensalidad donde predominan los platos individuales, aun en comidas familiares\u201d.<\/p>\n La transici\u00f3n <\/strong><\/p>\n Este a\u00f1o se ha publicado el libro de Patricia Aguirre llamado \u201cUna historia social de la comida\u201d (Lugar Editorial – Edunla Cooperativa), en la colecci\u00f3n Salud Colectiva de la UNLa. Como se destaca en su sinopsis, cuenta con un completo recorrido hist\u00f3rico reflejado en tres grandes transiciones: el omnivirismo que a trav\u00e9s de la ingesta de la carne model\u00f3 la biolog\u00eda humana; la domesticaci\u00f3n de plantas y animales que con l\u00e1cteos y cereales permiti\u00f3 acumular y distribuir inequitativamente, dando lugar a los cuerpos de clase, a trav\u00e9s de la alta y baja cocina, y la tercera gran transici\u00f3n que llega con la cocina industrial mundial y con el az\u00facar como elemento trazador, que junto a las grasas y la sal, constituir\u00e1n los componentes obligados de los alimentos conservados, coloreados y saborizados de la comida actual. De esta forma, \u201cUna historia social de la comida\u201d resulta un material completo, de consulta permanente, para entender el fen\u00f3meno de la comida como producto y como productor de relaciones sociales a lo largo del tiempo.<\/p>\n \u201cLa escritura de este libro empieza hace mucho: creo que empez\u00f3 a gestarse con la fascinaci\u00f3n que me causaba la cocina de mi madre, lo que me asombraba la relaci\u00f3n entre el sabor del plato, sus ingredientes, la forma de cocci\u00f3n y su menaje\u201d. As\u00ed inici\u00f3 Aguirre este viaje.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cLa alimentaci\u00f3n est\u00e1 en crisis\u201d, as\u00ed lo advert\u00eda la Dra. Patricia Aguirre en un trabajo publicado en el a\u00f1o 2004. Trece a\u00f1os despu\u00e9s, no solo nada ha cambiado, sino que la producci\u00f3n social del alimento y la disparidad en su acceso se han perpetuado y agravado en el tiempo. 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