Biba, la primera bebida a base de quinoa

Un grupo de investigadores e investigadoras del Conicet y de las universidades nacionales de La Plata, Lanús, Quilmes y Luján desarrollaron Biba, el primer alimento bebible a base de quinoa desarrollado y comercializado en el país. El producto fue presentado esta semana por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y la empresa Babasal, encargada de la fabricación a gran escala.

Emiliano Kakisu es coordinador del proyecto e investigador de nuestra universidad y del Conicet. En diálogo con Viento Sur habló sobre la iniciativa, el impacto en la sociedad y los desafíos de cara al futuro.

¿Cómo surgió la idea de elaborar un producto a base de quinoa?

La quinoa es un pseudo cereal, es decir, comparte semejanzas en cuanto al cultivo, la siembra y lo nutricional, pero no pertenece a esa familia. Además, la quinoa tiene un plus y es que es milenaria y originaria de América del Sur, sobre todo de la zona andina. Era consumida por los pueblos originarios, aunque luego fue sustituida por otros cultivos más típicos como trigo, arroz, soja. Bolivia, Perú y Chile son los principales productores de la región, mientras que la Argentina es un productor en crecimiento con un mercado en crecimiento. Hoy hay un aumento de la demanda pero no está bien diversificada, porque todavía no está del todo incluida en la alimentación de la gente. Se consume en distintas preparaciones culinarias, pero no en productos envasados.

¿Qué características posee Biba?

Es un producto con un importante contenido de proteínas de alto valor biológico que son esenciales para la alimentación, tiene fibra, lo fortificamos con vitaminas y calcio, y además no le agregamos sacarosa, porque quisimos pensar en aquellos consumidores que tienen problemas con el azúcar, como diabetes o glucemia alta. Eso nos obligó a equilibrar el sabor de la quinoa para que sea agradable. Cada vez es mayor el número de personas que no quieren azúcar ni edulcorantes en las bebidas y que exigen esta clase de productos.

El producto, además, tiene el plus de ser libre de agroquímicos…

Sí, trabajamos con quinoa agroecológica. Antes de la pandemia viajamos a San Juan y pudimos ver las condiciones climáticas porque se necesita sol, poca humedad, y esas tierras estaban muy aptas y en manos de pequeños productores asociados. Elaborar un producto industrial no es tan sencillo porque para sacarlo al mercado hay que tener reposición, saber los tiempos de siembra y cosecha, planificar anualmente y tener una quinoa estandarizada. Así que llevamos todo nuestro know-how a San Juan para que supieran qué tipo de vegetales necesitábamos y cómo los íbamos a trasladar hasta la planta industrial que está en Luján, provincia de Buenos Aires. Todo llevó un trabajo enorme pero logramos acondicionar el corredor logístico y armar los eslabones de la cadena productiva, desde el eslabón primario, con una mirada y una trazabilidad sobre la materia prima, hasta el sector industrial, que incluye a la empresa que compra la quinoa, hace el producto y lo distribuye. 

¿Lo agroecológico hace que el producto se encarezca?

Lo agroecológico a veces puede ser más caro y por eso nuestra idea es que esté disponible para todos dentro de una ecuación de precio-calidad. A veces el valor agregado se paga y el que lo paga es el consumidor, cuando la calidad debe ser la base de todos los alimentos. De todas formas, hay una tendencia en crecimiento de consumidores que se preocupan por consumir alimentos de mejor calidad nutricional y dentro de ese círculo o rango encontramos a esos mismos consumidores que quieren productos sin agroquímicos. Hay que prestar atención a los jóvenes que tienen más conciencia sobre el ambiente que nuestra generación. 

¿Cómo fue coordinar los equipos de trabajo?

Siendo investigador de la Universidad y del Conicet creo que para todos fue un aprendizaje invaluable. Dentro del ámbito científico, el investigador se forma respondiendo a cierta lógica de trabajo y el tema de la transferencia y de la aplicación de los desarrollos, especialmente en el sector de los alimentos, a veces depende del logro personal o de las mayores o menores posibilidades que uno tenga para vincularse con el sector productivo o con las problemáticas sociales. Dentro de las funciones de un investigador no está explicado cómo hacer para llevar una idea e insertarla en el mercado. Hay que adquirir nuevas capacidades y aplicarlas en beneficio de la comunidad. Eso no viene automáticamente en el perfil de la formación, sino que es un plus que lo fortalece exponencialmente.

¿Qué nuevos desafíos se abren ahora?

Llegamos hasta acá pero seguimos trabajando para que el producto pueda adquirirse en todo el país. Hay intención de que esté en Precios Cuidados y eso nos interesa mucho porque relaciona al precio con la calidad y con la disponibilidad del producto.